Για την
αρτοποίηση
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του ψωμιού, η
μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα και
τροποποιεί τις φυσικές ιδιότητες του
ζυμαριού με τη δράση των ενζύμων.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ενός ζυμαριού που αποτελείται από νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά μπορούμε να ξεχωρίσουμε δύο φάσεις.
Πρώτον, η μαγιά ζυμώνει άμεσα τα σάκχαρα που έχουν αφομοιωθεί από την ίδια και που βρίσκονται με φυσικό τρόπο στο αλεύρι (περίπου 1,5% του βάρους του). Η δεύτερη φάση αντιστοιχεί στη ζύμωση ενός σακχάρου του αλεύρου που ονομάζεται μαλτόζη.
Η μαλτόζη προέρχεται από τη δράση ορισμένων ενζύμων, των αμυλασών, επί του αμύλου του αλεύρου που καταστράφηκε κατά την άλεση του σιταριού. Όταν το ζυμάρι περιέχει πρόσθετη ζάχαρη, σακχαρόζη ή γλυκόζη, αυτό ζυμώνεται απ’ ευθείας πριν τη μαλτόζη.
Αυτό σημαίνει ότι σε ένα προϊόν όπως το μπριός είναι ουσιαστικά η σακχαρόζη που καταναλώνεται από τη μαγιά. Το άλλο μέρος που δεν καταναλώνεται συμβάλλει στη γλυκιά γεύση του προϊόντος.
Η δράση της αμυλάσης του αλεύρου συμπληρώνεται από εκείνη ενός άλλου ενζύμου της μαγιάς, τη μαλτάση, η οποία με τη σειρά της κόβει τη μαλτόζη για να δώσει το πιο απλό σάκχαρο, τη γλυκόζη. Η τελευταία μετατρέπεται από τη μαγιά σε διοξείδιο του άνθρακα (που δίνει τον όγκο στο ψωμί και την κυψελώδη όψη στην ψίχα) και σε οινόπνευμα (εξατμίζεται κατά το ψήσιμο). Η μαγιά παράγει επίσης αρωματικά σύνθετα που συμβάλλουν στο άρωμα και στη γεύση του ψωμιού.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ενός ζυμαριού που αποτελείται από νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά μπορούμε να ξεχωρίσουμε δύο φάσεις.
Πρώτον, η μαγιά ζυμώνει άμεσα τα σάκχαρα που έχουν αφομοιωθεί από την ίδια και που βρίσκονται με φυσικό τρόπο στο αλεύρι (περίπου 1,5% του βάρους του). Η δεύτερη φάση αντιστοιχεί στη ζύμωση ενός σακχάρου του αλεύρου που ονομάζεται μαλτόζη.
Η μαλτόζη προέρχεται από τη δράση ορισμένων ενζύμων, των αμυλασών, επί του αμύλου του αλεύρου που καταστράφηκε κατά την άλεση του σιταριού. Όταν το ζυμάρι περιέχει πρόσθετη ζάχαρη, σακχαρόζη ή γλυκόζη, αυτό ζυμώνεται απ’ ευθείας πριν τη μαλτόζη.
Αυτό σημαίνει ότι σε ένα προϊόν όπως το μπριός είναι ουσιαστικά η σακχαρόζη που καταναλώνεται από τη μαγιά. Το άλλο μέρος που δεν καταναλώνεται συμβάλλει στη γλυκιά γεύση του προϊόντος.
Η δράση της αμυλάσης του αλεύρου συμπληρώνεται από εκείνη ενός άλλου ενζύμου της μαγιάς, τη μαλτάση, η οποία με τη σειρά της κόβει τη μαλτόζη για να δώσει το πιο απλό σάκχαρο, τη γλυκόζη. Η τελευταία μετατρέπεται από τη μαγιά σε διοξείδιο του άνθρακα (που δίνει τον όγκο στο ψωμί και την κυψελώδη όψη στην ψίχα) και σε οινόπνευμα (εξατμίζεται κατά το ψήσιμο). Η μαγιά παράγει επίσης αρωματικά σύνθετα που συμβάλλουν στο άρωμα και στη γεύση του ψωμιού.
Η μαγιά θυμίζει συχνά τον κόσμο της αρτοποιίας. Ωστόσο, επιλέγοντας τα στελέχη και αναπτύσσοντας μεθόδους αναπαραγωγής, η μαγιά βρήκε πολλές άλλες εφαρμογές σε διάφορες δραστηριότητες, όπως η αγροδιατροφή, τα αρώματα, τα προϊόντα υγιεινής διατροφής, η ευεξία των ζώων κλπ.
